Raccolgiere le olive molto mature e distenderle su all'ombra per un giorno. Scartare i frutti più rovinati e ogni impurità. Raccogliere le olive migliori intere in una cesta e lasciarle per una notte sotto un peso. Il giorno dopo, snoocciolare le olive e gettarle nella mola. Una volta ridotte in polpa, mescolare a mano con sale tritato ed erbe essiccate, angelica, cumino, semi di finocchio, anice d'Egitto. Per ogni otto litri di olive in polpa aggiungere 250 gr. di sale. Versare olio sulla pasta e aggiungere di tanto in tanto per non farla asciugare. Apicio - De re rustica, 51, 1-2